채식 김치 담그기

새하얀 배추 속에 새빨간 양념 꼼꼼하게 넣어 무치면 김치가 되는 줄 알았더니, 시원하게 아삭한 맛을 내기가 여간 어렵지 않다. 하물며 최소한의 재료로 담그는 채식 김치야 말해서 무엇 하리. 그래서 어머니를 찾았다. 세상 그 무엇도 바꿀 수 없는 어머니의 손맛을.

요리_ 이훈

배추김치




재료
배추 중간 크기 2포기, 천일염 2컵, 무 1/2개, 당근 1/2개, 고춧가루 1컵(안 매운 것과 매운 것 반반씩), 설탕 1큰술, 쪽파 10대, 대파 2대, 마늘 2통, 생강 1톨, 찹쌀가루 2큰술

담그는 방법
1. 배추는 이등분하여 따뜻한 물에 소금 1.5컵을 충분히 녹여 간간한 소금물을 만들어 10시간 정도 충분히 절인다. 두꺼운 줄기 안쪽에는 굵은 소금을 더 뿌려 골고루 절여지도록 한다.
2. 고춧가루는 설탕을 넣고 미지근한 물에 불려놓는다.
3. 무와 당근은 껍질째 깨끗이 닦아서 가늘게 채 썰고. 쪽파는 4cm 길이로, 대파는 어슷썰고 마늘, 생강은 다진다.
4. 찹쌀가루를 물에 묽게 풀어 약한 불에서 우르르 끓여 식힌다.
5. 불려놓은 고춧가루에 다진 마늘, 생강을 넣고 무채, 당근채를 넣고 버무려 고춧물이 들게 한다.
6. 무채에 고춧물이 빨갛게 들면 썰어놓은 쪽파, 대파와 찹쌀풀을 넣고 버무린 후, 소금으로 간을 맞춘다.
7. 잘 절여진 배추를 물에 두어 번 헹구어 물기를 뺀 후, 배춧잎 한 켜씩 소를 꼭꼭 눌러 넣고 소가 쏟아지지 않도록 배춧잎으로 전체를 둥글게 감싼다.
8. 보관용기에 배추 절단면이 위로 향하도록 차곡차곡 담고 남은 양념으로 덮어 하루 정도 상온에 두었다가 냉장고에 넣어 익혀 먹는다.

Tip
요즘처럼 월동한 배추로 김치를 담글 때는 10시간 이상 푹 절여 간이 골고루 잘 배게 하는 게 중요하다. 배추 본래의 맛과 풍미도 제철보다 약해진 시기이기 때문에 간을 비롯한 양념이 충분하게 잘 스며들어야 맛있는 김치가 된다.


깍두기



재료
무 1개, 고춧가루 1/2컵(보통, 청양 반반씩), 천일염 1/3컵, 쪽파 5대, 마늘 5톨, 생강 1톨, 아스파담(설탕대용), 찹쌀풀 약간

담그는 방법
1. 무는 껍질째 씻어 깍둑썰기 하여 소금에 절인다.
2. 쪽파는 4cm 길이로, 대파는 어슷 썰고 마늘과 생강은 다진다.
3. 절인 무가 숨이 죽으면 생긴 물을 따라내지 말고 먼저 고춧가루를 넣어 무에 고춧물이 들도록 버무린다.
4. 생강, 마늘, 파와 찹쌀풀을 넣고 설탕대신 아스파담(천연 감미료)을 넣어 살살 버무린다. 간이 약하다 싶으면 천일염을 조금 더 넣어 버무린다.
5. 보관용기에 남은 양념을 위에 발라 손으로 살짝 눌러 냉장고에 넣어 익혀 먹는다.

Tip
1. 무 절인 물을 따라버리고 양념하면 깍두기가 뻑뻑할 뿐 아니라 무의 시원하고 단맛이 빠져 깍두기 자체가 맛이 없다.
2. 단맛을 내는 데 설탕을 쓰면 깍두기 국물이 끈적거리기 때문에 아스파담을 사용한다. 천연감미료가 없다면 소량이므로 인공감미료를 써도 무방하다.



* 필자 프로필
이훈은 50년 주부 경력의 소유자. 타고난 손맛과 탁월한 미각 덕분에 음식 맛있다는 말을 지겹도록 듣고 있다. 채식하는 딸을 위해 담그기 시작한 채식 김치는 익기도 전에 동나기 일쑤. 그녀의 반세기 노하우가 담긴 채식 김치를 <Begun> 독자들을 위해 선보인다.